與其他許多應(yīng)用技術(shù)一樣，食品感官研究或感官評價也在應(yīng)用中不斷發(fā)展和完善。食品感官分析技術(shù)已成為許多食品公司在產(chǎn)品質(zhì)量管理、新產(chǎn)品開發(fā)、市場預(yù)測、顧客心理研究等許多方面的重要手段。

　　

　　食品感官分析是在食品理化分析的基礎(chǔ)上，集心理學(xué)、生理學(xué)、統(tǒng)計學(xué)的知識發(fā)展起來的一門學(xué)科。該學(xué)科不僅實用性強(qiáng)、靈敏度高、結(jié)果可靠，而且解決了一般理化分析所不能解決的復(fù)雜的生理感受問題。

　　

　　感官分析在世界許多發(fā)達(dá)國家已普遍采用，是從事食品生產(chǎn)、營銷管理、產(chǎn)品開發(fā)以及廣大消費者所必須掌握的一門知識。食品感官研究在新產(chǎn)品研制、食品質(zhì)量評價、市場預(yù)測、產(chǎn)品評優(yōu)等方面都已獲得廣泛應(yīng)用。

　　

　　與傳統(tǒng)意義上的感官評價不同，現(xiàn)代感官分析不單只是靠具有敏銳的感覺器官和長期經(jīng)驗積累的某一方面的專家的評價結(jié)果，這是因為：由專家擔(dān)任評價員，只能是少數(shù)人，而且不易召集；不同的人具有不同的感覺敏感性、嗜好和評判標(biāo)準(zhǔn)，所以評價結(jié)果往往不相一致。

　　

　　人的感覺狀態(tài)常受到生理（如疾病、生理周期）、環(huán)境等因素的影響；對評判對象的標(biāo)準(zhǔn)與普通消費者的看法常有較大差異；不同方面的專家也會遇到感情傾向和利益沖突等問題的干擾。

　　

　　為了避免傳統(tǒng)意義上的食品感官研究中存在的各種缺陷，現(xiàn)代的感官分析試驗中逐漸引入了生理學(xué)、心理學(xué)和統(tǒng)計學(xué)方面的研究成果，其中采用計算機(jī)處理數(shù)據(jù)，使得結(jié)果分析快速而準(zhǔn)確。